O γερμανικός νόμος του 1516 περί καθαρότητας στην μπίρα ορίζει ότι για την παρασκευή της μπορούν να χρησιμοποιούνται μόνο βύνη κριθαριού, λυκίσκος, μαγιά και νερό. Γραπτές αναφορές του 860 μ.Χ. αποδεικνύουν την καλλιέργεια και τη χρήση λυκίσκου στη Γερμανία, ενώ επίσημα στην υπόλοιπη Ευρώπη η χρήση του ξεκίνησε το 1.000 μ.Χ. από την Τσεχία. Ο Humulus Lupulus, σύμφωνα με την επιστημονική του ονομασία, είναι ένα αναρριχόμενο, πολυετές φυτό, ανήκει στην οικογένεια των κανναβοειδών, της οποίας χαρακτηριστικότερος εκπρόσωπος είναι η ινδική κάνναβη. Παλαιότερα, χρησιμοποιούσαν λυκίσκο στις σαλάτες, ενώ ακόμα και σήμερα, στο Βέλγιο και στη Γερμανία χρησιμοποιείται και στην κουζίνα αλλά και στην παραγωγή λικέρ.
Οι ανθοί του λυκίσκου έχουν ηρεμιστικές ιδιότητες, ενώ χρησιμοποιούνται και ως γέμισμα στα μαξιλάρια! Περιέχουν πικρά οξέα και αιθέρια έλαια, που είναι απαραίτητα στην μπίρα. Τα πικρά οξέα επηρεάζουν τη γεύση της, δίνοντας τη χαρακτηριστική της πικράδα, συντελούν στη δημιουργία αφρού και την προστατεύουν χάρη στις αντισηπτικές ιδιότητες που έχουν. Τα αιθέρια έλαια είναι οι πρωταγωνιστές στο άρωμα της μπίρας αλλά και στην ξηρότητά της. Ο συνδυασμός ξηρότητας και πικράδας είναι βασικός παράγοντας για το άρωμα μιας μπίρας. Μια ιδιαίτερα ξηρή και πικρή μπίρα, που τη χαρακτηρίζει ο λυκίσκος αποτελεί εξαίσιο απεριτίφ, γιατί τα πικρά οξέα διεγείρουν τα γαστρικά υγρά του στομάχου ανοίγοντας την όρεξη. Μερικά σπουδαία παραδείγματα είναι η βελγική strong golden ale Duvel, η μοναστηριακή Trappiste Orval, η τσέχικη Pilsner Urquell και η γερμανική Pils Jever.
Τα αρώματα που προέρχονται από τον λυκίσκο είναι γήινα, βοτάνων και λουλουδιών ανάλογα με την ποικιλία που χρησιμοποιείται. Υπάρχουν οι αρωματικές (aroma) ποικιλίες, που περιέχουν λιγότερες πικραντικές ουσίες και πλούσιο άρωμα και οι πικρές (bitter) ποικιλίες λυκίσκου, που υστερούν σε άρωμα. Και οι δύο ποικιλίες περιέχουν πικρά και αρωματικά στοιχεία.
120 γραμμάρια για 100 λίτρα
Το Hallertau, η πατρίδα του «πράσινου χρυσού» της Βαυαρίας, είναι το κέντρο της παγκόσμιας καλλιέργειας, εμπορίας και επεξεργασίας λυκίσκου, προ αμνημονεύτων χρόνων, κατέχοντας την πρώτη θέση παραγωγής στον κόσμο. Φημίζεται τόσο για τις αρωματικές του ποικιλίες που είναι μοναδικές, όσο και για τις πικρές. Οι πιο γνωστές αρωματικές ποικιλίες λυκίσκου είναι η Hallertau Mittelfruh, Perle και Tettnang από περιοχές της Βαυαρίας και η Saaz από τη Βοημία στην Τσεχία. H εγγλέζικη ποικιλία Fuggles ξεχωρίζει για την απαλή και στρογγυλή πικράδα της, ενώ οι περιοχές Hereford και Kent φημίζονται επίσης για τον λυκίσκο τους, ειδικά η περιοχή του Kent που βγάζει έναν ιδιαίτερα αρωματικό και πικρό λυκίσκο. Καλλιέργειες λυκίσκου συναντάμε και στη Βόρεια Αμερική (όπως τον γνωστό αρωματικό λυκίσκο Cascade), στον Καναδά αλλά και στην Τασμανία.
Σε ένα εκτάριο καλλιεργούνται από 3.600 ώς και 4.500 φυτά, ανάλογα με την ποικιλία. Ο λυκίσκος πολλαπλασιάζεται βοτανικά. Από τμήματα της ρίζας φύονται νέα φυτά, τα οποία έχουν πλήρη ανάπτυξη και καρποφορία έπειτα από περίπου τρία χρόνια. Φυτεύεται με το χέρι στις αρχές Μαΐου και ύστερα από 70 ημέρες, το φυτό έχει φτάσει τα 7 μέτρα ύψος. Υπό ιδανικές συνθήκες, η ανάπτυξή του πλησιάζει τα 35 εκατοστά την ημέρα. Η συγκομιδή του γίνεται πλέον με μηχανικά μέσα και πωλείται μέσω αγροτικών σωματείων και εμπόρων. Το 70% της παραγωγής της Γερμανίας εξάγεται σε περισσότερες από 100 χώρες σε όλο τον κόσμο. Η μέση τιμή πώλησής του είναι 3,66 ευρώ το κιλό. Για την καλλιέργεια ενός εκταρίου απαιτούνται σήμερα περίπου 300 ώρες εργασίας, ενώ πριν από 40 χρόνια απαιτούνταν 2.000 - 3.000 ώρες. Ο περιορισμός του χρόνου εργασίας οφείλεται στην εξέλιξη της τεχνολογίας. Το 99,5% της συνολικής παραγωγής λυκίσκου χρησιμοποιείται για την παραγωγή μπίρας. Για την παραγωγή 100 λίτρων μπίρας απαιτούνται περίπου 120 γραμμάρια λυκίσκου.
Πώς ο λυκίσκος κάνει τη διαφορά
Οι κλασικές ξανθές βαυαρέζικες Lager, οι Munich Helles αλλά και οι μπίρες Dortmunder χαρακτηρίζονται κυρίως από τη γλυκύτητα της βύνης, έχουν μαλακή γεύση και πολύ λίγη νότα λυκίσκου. Οι ποικιλίες λυκίσκου που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή τους είναι κυρίως αρωματικές, οι Hallertauer, Saaz, Spalter, Perle και Tettnanger. Το μαλακό νερό με χαμηλή περιεκτικότητα σε μέταλλα και άνθρακα είναι απαραίτητο για την ενίσχυση της γεύσης τόσο του λυκίσκου όσο και της βύνης.
Το παραδοσιακό στυλ μπίρας Μονάχου με το όνομα dunkel, που σημαίνει «σκούρα» μπίρα, έχει γεύση διακριτικά καβουρντισμένη, με μια σοκολατένια γλυκάδα στο άρωμα και τη γεύση. Συχνά παρατηρείται μια ελαφρά πικράδα ή στιφάδα από το λυκίσκο. Οι ποικιλίες λυκίσκου που προτιμώνται είναι οι Hallertauer, Hersbrucker, Spalt, και Saaz.
Οι γνωστές μας Oktoberfest και Marzen, όπως είναι η Paulaner, έχουν άρωμα λυκίσκου σε μέτρια επίπεδα, χωρίς την ύπαρξη της έντονα πικρής του γεύσης. Κατά βάση χρησιμοποιούνται οι αρωματικές ποικιλίες λυκίσκου Saaz, Hallertauer, Tettnanger, Spalter, Hersbrucker, Styrian Goldings και Fuggles. Στις Pilsner ή Pils επικρατεί αναμφισβήτητα ο λυκίσκος σε όλο τον όγκο τους, το άρωμα, αλλά και στο ξηρό τελείωμά τους. Παράγονται με τη χρήση αρωματικών λυκίσκων όπως οι Saaz, Hallertauer, Tettnanger, Styrian Goldings, Spalt, Perle και Hersbrucker. Η υψηλής ποιότητας αρωματική ποικιλία με υψηλή μονάδα πικρότητας, Northern Brewer, χρησιμοποιείται για να δώσει μια τραχιά και έντονα πικρή γεύση.http://www.fhr.gr Tης Iωάννας Ανδριοπούλου
