Πως φτιάχνουμε τσίπουρο!

Στην Ελλάδα έχουμε την κουλτούρα του κρασιού. Από πολύ παλιά όμως υπήρχε σχεδόν σε όλα τα μέρη το τσίπουρο, ως δευτερογενές παράγωγο της σοδειάς του αμπελιού. Η περισσότερη παραγωγή γινόταν κρασί, μιας και αυτό ήταν το «ευγενές» αλκοολούχο, ενώ στην απόσταξη κατέληγε ό,τι περίσσευε από το πατητήρι: λίγος μούστος, πολλά φλούδια και ακόμη περισσότερα τσάμπουρα. Με τα χρόνια, κάποια αποστάγματα απέκτησαν φήμη, δηλ. προοπτική ευρύτερης εμπορικής εκμετάλλευσης (τσίπουρο στη Θεσσαλία, ρακί στην Κρήτη), οπότε σιγά-σιγά άρχισε να αναπτύσσεται μια αυτόνομη κουλτούρα τσίπουρου και στην υπόλοιπη Ελλάδα.

Προετοιμασία

Η προετοιμασία είναι ο κρισιμότερος  παράγοντας που επηρεάζει την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Αν θέλουμε το τσίπουρό μας να είναι «καθαρό» πρέπει η πρώτη ύλη που θα χρησιμοποιήσουμε (σταφύλια, φρούτα κλπ.) να:

1)μην  είναι ψεκασμένη με φυτοφάρμακα,

2)μην  περιέχει στο μέτρο του δυνατού κοτσάνια, κουκούτσια, φύλλα και λοιπά ξένα σώματα,

3)είναι  ώριμη, αλλά να μην έχει σάπια.

Όταν  βεβαιωθούμε  ότι πληρούνται τα παραπάνω, αρχίζουμε με την δημιουργία της πρώτης ύλης που θα καταλήξει στο αποστακτήριο. Αυτή πρέπει να υποστεί τη διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης κάποιο διάστημα πριν αποσταχθεί.

Αξίζει εδώ να σημειώσουμε  ότι αποστάζεται όχι μόνο το σταφύλι, αλλά οτιδήποτε περιέχει σάκχαρα, από μέλι και ζάχαρη μέχρι φρούτα και πατάτες. Όμως, απ’ όλα αυτά, μόνο το σταφύλι περιέχει το ίδιο στη φλούδα του καρπού τους ζυμομήκυτες που απαιτούνται για να γίνει η αλκοολική ζύμωση. Σε όλες τις άλλες περιπτώσεις ο μήκυτας πρέπει να προστεθεί τεχνητά με τη μορφή μαγιάς.

Απομακρύνουμε  τα κοτσάνια βγάζοντας τις ρώγες από κάθε τσαμπί. Αυτό γίνεται με το χέρι, αλλά και με κάποιο ειδικό μηχάνημα που λέγεται εκραγιστήριο. Ταυτόχρονα, απομακρύνουμε τυχόν χαλασμένες και σάπιες ρώγες, κάνοντας έτσι την πρώτη ύλη μας να πληροί τις προδιαγραφές (β) και (γ). Στη συνέχεια «πατάμε» τα σταφύλια (δηλ. τις ρώγες, μιας και τα κοτσάνια απομακρύνθηκαν πριν) είτε με τα πόδια «α λα παλαιά» είτε τα περνάμε μια φορά από τη μηχανή σύνθλιψης (πιεστήριο ή θλιπτήριο), η οποία μπορεί να είναι και η ίδια με το εκραγιστήριο.

Το υγρό  μίγμα που προκύπτει και το οποίο περιέχει το χυμό και τις φλούδες του σταφυλιού (άντε και τα κουκούτσια…), λέγεται γλεύκος και είναι αυτό που θα αποσταχθεί αργότερα. Προς το παρόν το βάζουμε σε βαρέλια ανοιχτά στον αέρα και το φυλάσσουμε σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. Καλό είναι τα βαρέλια να είναι πλαστικά και με μεγάλο άνοιγμα για να πλένονται και να δουλεύονται εύκολα. Εννοείται ότι το άνοιγμα το καλύπτουμε με τούλι, για να μην πέφτουν μέσα στο βαρέλι σκόνες και σκουπίδια. Μια δυο φορές την ημέρα, αναδεύουμε αργά. Από τη  στιγμή που μπαίνει το γλεύκος στο βαρέλι, αρχίζει η αλκοολική ζύμωση, η οποία διαρκεί δεκαπέντε με σαράντα μέρες, ανάλογα με τον καιρό, δηλ. τη θερμοκρασία και την υγρασία. Καλό είναι από καιρό σε καιρό να μετράμε το γλεύκος μας με το μουστόμετρο. Αυτό είναι μια συσκευή η οποία δείχνει το ποσοστό ζάχαρης που περιέχεται στο γλεύκος ή -ακριβέστερα- τα κιλά ζάχαρης που περιέχονται σε 100 κιλά γλεύκους. Η περιεκτικότητα αυτή είναι στην πραγματικότητα ο βαθμός ωρίμανσης του γλεύκους. Γενικά, μια τιμή κοντά στο 20 μας λέει ότι ήρθε η ώρα να πάμε για απόσταξη. 

Απόσταξη

Η  απόσταξη είναι διεργασία η οποία λαμβάνει χώρα στη συσκευή απόσταξης (αποστακτήριο) και βασίζεται στη διαφορετική θερμοκρασία υγροποίησης των ατμών των συστατικών του γλεύκους (εν προκειμένω μας ενδιαφέρει η αιθυλική αλκοόλη, το κοινώς αποκαλούμενο οινόπνευμα ή αλκοόλ).

Η μέθοδος  συνίσταται στη θέρμανση του μίγματος μέχρις ότου σχηματιστούν οι ατμοί του συστατικού που θέλουμε να διαχωρίσουμε, δηλ. της αιθυλικής αλκοόλης. Οι ατμοί  περνάνε από το συμπυκνωτή, όπου ψύχονται με τη βοήθεια νερού, οπότε υγροποιούνται και προκύπτει το τσίπουρό μας. 

Αν  η  ποσότητα του γλεύκους μας είναι μικρή, δηλ. της τάξης των 5-10 λίτρων, τότε μπορούμε να το αποστάξουμε μόνοι μας στο σπίτι, αγοράζοντας ή κατασκευάζοντας μια ερασιτεχνική συσκευή απόσταξης, ανάλογη με αυτή του σχήματος. Μεγαλύτερες  όμως ποσότητες έχουν νομικά προβλήματα αλλά και άλλα, πρακτικής φύσεως και σημασίας, όπως το πώς θα απαλλαγούμε από το υποπροϊόν του αποστακτηρίου (λάσπη), το πώς θα διατηρήσουμε το χώρο καθαρό κλπ. Επίσης σημαντικό είναι και το ζήτημα του χρόνου: η απόσταξη είναι μια αργή διαδικασία και μια μικρή συσκευή σημαίνει ενδεχομένως πάρα πολλές μέρες προκειμένου να πάρουμε την ποσότητα τσίπουρου που θέλουμε.

Η  διαδικασία της απόσταξης ξεκινά με το πλύσιμο του καζανιού από τα υπολείμματα της προηγούμενης απόσταξης, το γέμισμα του καζανιού με το γλεύκος, την πιθανή  προσθήκη αρωματικών και το άναμμα της θέρμανσης. Η τελευταία παλιά γινόταν πάντοτε με ξύλα (όπως και σε αυτό της φωτογραφίας, προσοχή στην περιοχή κάτω από το καζάνι όπου φαίνεται η φωτιά), αλλά λόγοι καθαριότητας και …κάπνας έχουν οδηγήσει πολλά σύγχρονα αποστακτήρια στη χρήση προπανίου (γκαζιού). Πέραν της καθαριότητας, το γκάζι εξασφαλίζει σταθερή θερμοκρασία και πολύ γρήγορη θέρμανση, επιταχύνοντας έτσι την όλη διαδικασία. Ενδεικτικά, ένα καζάνι 120 κιλών χρειάζεται 2 με 3 ώρες για να αποστάξει 100 περίπου λίτρα γλεύκους, πράγμα που σημαίνει ότι μια «σοβαρή» παραγωγή ενός τόνου τσίπουρου χρειάζεται κάμποσα 24ώρα για να ολοκληρωθεί. Γι’ αυτό και ο χρόνος είναι σημαντικός παράγοντας στην απόσταξη.

Κρίσιμος  παράγοντας ακόμη είναι η προσθήκη μικρής ποσότητας καθαρού νερού στο καζάνι πριν ξεκινήσει η διαδικασία, διότι έτσι εμποδίζει το κάψιμο του τσίπουρου. Το τσίπουρο καίγεται όταν εξατμιστεί όλη η ποσότητα οινοπνεύματος και νερού που υπάρχουν στο καζάνι, οπότε το συσσωρευμένο στο κάτω μέρος του καζανιού στεγνό κατακάθι, καίγεται (δηλ. κολλάει, «πιάνει» όπως λέμε στο καζάνι) με αποτέλεσμα μια δυσάρεστη μυρωδιά καμένου στο απόσταγμα.

Tο  πρώτο  τσίπουρο που θα βγει πρέπει να πεταχτεί, αφενός μεν γιατί είναι πολύ δυνατό, δηλ. έχει υψηλούς αλκοολικούς βαθμούς και αφετέρου επειδή περιέχει την τοξική και επικίνδυνη μεθανόλη, η οποία είναι ο βασικός υπεύθυνος για τις παρενέργειες του hangover. Ο λόγος για αυτές τις δυο αντενδείξεις είναι πως το γλεύκος δεν είναι ένα καθαρό μίγμα αιθυλικής αλκόλης και νερού, αλλά περιέχει σε μικρά ποσοστά και άλλες ουσίες, οι περισσότερες των οποίων έχουν χαμηλότερο σημείο βρασμού από το οινόπνευμα. Έτσι, πριν ακόμη εμφανιστούν οι ατμοί του οινοπνεύματος, υπάρχουν οι ατμοί αυτών των ουσιών, οι οποίοι όμως περιέχονται όλοι στο αρχικό απόσταγμα, μιας και μετά έχουν ατμοποιηθεί («βράσει») όλα αυτά τα ανεπιθύμητα συστατικά. 

Ενδεικτικά, στα 100 λίτρα γλεύκους, τα πρώτα 50 ml αποστάγματος είναι πλήρη μεθανόλης, αλλά για να είμαστε σίγουροι καλό είναι να πετάξουμε μεγαλύτερη ποσότητα, ας πούμε 250 ή 300 ml. Έτσι θα έχουμε ένα πολύ καθαρότερο τσίπουρο. Το απόσταγμα που βγαίνει δεν έχει σταθερούς αλκοολικούς βαθμούς, αλλά αυτοί μειώνονται σημαντικά όσο περνάει η ώρα. Περιοδικά λοιπόν μετράμε τους αλκοολικούς βαθμούς με ένα αλκοολόμετρο και σταματάμε την απόσταξη στο σημείο που εμείς επιθυμούμε, ανάλογα με το γούστο μας, δηλ. ανάλογα με το πόσο «βαρύ» ή «ελαφρύ» θέλουμε να είναι το τσίπουρό μας. Μετά το τέλος της απόσταξης, ότι απομένει πετιέται (είναι μάλιστα πολύ καλή κοπριά!)

Σχετικά με την ποσότητα τσίπουρου που θα πάρουμε, μόνο ενδεικτικές τιμές υπάρχουν. Για παράδειγμα, το καζάνι των 120 κιλών που αναφέρθηκε πριν δίνει 35 λίτρα αλκοόλ ανά 100 περίπου λίτρα γλεύκους . Όμως πρέπει να σημειώσουμε ότι η ποσότητα τσίπουρου ανά κιλό γλεύκους μόνον ενδεικτική μπορεί να είναι, διότι εξαρτάται από τους εξής παράγοντες:

1)Την  ποιότητα του σταφυλιού, δηλ. την περιεκτικότητά του σε σάκχαρα (όσο πιο πολλά σάκχαρα έχει, τόσο πιο πολύ τσίπουρο δίνει).

2)Τους  αλκοολικούς βαθμούς που θέλουμε να έχει το τσίπουρο μας, δηλ. το σημείο που αποφασίζουμε να διακόψουμε την απόσταξη (όσο πιο πολλούς βαθμούς, δηλ. όσο πιο «δυνατό», το θέλουμε, τόσο πιο λίγο τσίπουρο παίρνουμε).

Τέλος, υπάρχει και η  διπλή απόσταξη, κατά την οποία ξανα-αποστάζεται το απόσταγμα που έχουμε ήδη πάρει. Επειδή στη δεύτερη απόσταξη η πρώτη ύλη είναι ένα καθαρό μίγμα οινοπνεύματος και νερού, τα τελικό αποτέλεσμα είναι τσίπουρο υψηλότερων αλκοολικών βαθμών από αυτό της πρώτης απόσταξης. Η δεύτερη απόσταξη ενδείκνυται όταν το γλεύκος μας δεν είναι υψηλής ποιότητας ή όταν μας καεί το τσίπουρο, ενώ επιβάλλεται όταν θέλουμε πολύ δυνατό απόσταγμα.

Αρωματικά

Αν δεν μας ενδιέφερε το άρωμα του τσίπουρου, θα πίναμε καθαρό οινόπνευμα. Αφού λοιπόν το άρωμα του αποστάγματός μας είναι σημαντικότατο, πρέπει να φροντίσουμε να το αποκτήσει!

1)Μετά  την απόσταξη προσθέτουμε χημικά αρωματικά στο τσίπουρο. Αυτό είναι ό,τι χειρότερο μπορούμε να κάνουμε, μιας και είναι βέβαιο ότι το προϊόν μας θα καταλήξει σε …μπόμπα.

2)Κατά την απόσταξη προσθέτουμε αρωματικές και άλλες ουσίες στο καζάνι. Αυτό είναι η πιο διαδεδομένη τεχνική για την προσθήκη γλυκάνισου, όπως γίνεται στη Θεσσαλία και τη Μακεδονία. Επίσης μπορούμε να βάλουμε στο καζάνι κάποια φρούτα της αρεσκείας μας, κρεμμύδια ή και αλάτι ακόμη. Επειδή η γεύση είναι καθαρά υποκειμενικό θέμα, μόνον ο συνεχής πειραματισμός, τόσο ως προς το είδος όσο και ως προς την ποσότητα, μπορούν να μας καθορίσουν τις αρωματικές προσμίξεις.

3)Κατά τη ζύμωση, όπου προσθέτουμε στο γλεύκος φρούτα της αρεσκείας μας. Και πάλι ο πειραματισμός είναι ο μόνος οδηγός για τη γεύση που μας ικανοποιεί απολύτως.

Εμφιάλωση - Διατήρηση

Όταν τελειώσει η απόσταξη, βάζουμε το τσίπουρο σε γυάλινες νταμιτζάνες και μπουκάλια. Αποφεύγουμε τα πλαστικά, διότι υπάρχει μια, έστω και μικρή, αλληλεπίδραση με τον αέρα, οπότε σιγά-σιγά το οινόπνευμα εξατμίζεται και οι βαθμοί του τσίπουρου πέφτουν. Το φως δεν επηρεάζει τη διατήρησή του, σε αντίθεση με τη  θερμοκρασία, όπου δεν το ευνοεί η μεγάλη ζέστη. Καλό λοιπόν είναι να φυλάσσεται σε δροσερό μέρος. Σε αντίθεση με τα αντιθέτως θρυλούμενα, το τσίπουρο δεν  παλιώνει.